各市州、縣市區民政局： ?為貫徹落實食品安全相關政策法規要求，結合全省集中整治養老領域突出問題專項行動，全面整治全省養老服務機構食堂建設和管理中的突出問題，明確養老機構食堂分層分級建設標準，規范管理水平全面提升，逐步實現全省養老機構食堂建設、管理制度、監管機制、食品采購保管和加工流程規范化，確保養老機構標準、安全，衛生、營養的目標。通知如下：

各地民政局要因地制宜、量力而行、先行先試，指導所轄養老機構食堂落實基本要求（附件1），保證要有相對獨立的食品原料存放間并保證干濕分區存放，有相對獨立的烹飪間、備餐場所和就餐場所，有餐用具清洗消毒間，有消防疏散通道。基本設施設備要達到標準配備要求，配備冷藏、熱藏設施，餐具存放、留樣，出入口防蠅等設施，以及防滲漏、防破裂、易清洗、帶蓋餐廚垃圾專用容器。積極落實《營養健康食堂建設指南》（國衛辦食品函〔2020〕975號），優化食譜設計、科學搭配食材；積極開展合理膳食、減鹽減油、拒絕食品浪費等知識宣傳，提升營養健康服務水平。

各地民政局要督促養老機構建立健全食堂食材采購與保管制度（見附件2），明確采購、保管、安全管理崗位職責及工作流程。要安排保管員對采購食材進行清理登記，采購人員要對賬簽字確認，確保臺賬完整，留存備查。要強化食品安全知識教育宣傳，嚴禁采購發芽土豆、新鮮黃花菜、蘑菇等易引發食物中毒的食材，嚴禁采購和使用過期變質食品。

各地民政局要督促養老機構制定落實科學規范、責任明晰、監管有力的食堂衛生管理制度，嚴格落實食品安全“日管控、周排查、月調度”工作機制，嚴格執行食堂環境衛生、食品加工操作、樣品留存等制度，實現食材從采購、儲存到加工的全鏈條可溯源管理。推進養老機構“明廚亮灶”工程建設管理，倡導餐飲服務提供者公示食品原料及其來源等信息，自覺接受社會監督。嚴格管控食材加工與保管區域人員出入，出入人員須落實衛生安全防護措施。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄經手人員及流向信息，嚴禁向未經許可備案的單位或個人移交餐廚廢棄物。?

各地民政局要分層分級分類建立完善養老機構食堂建設管理監管制度。對公辦養老機構要重點監管功能布局合理、制度建立完備、上報數據真實準確、資金使用規范等情況，嚴禁克扣老人伙食標準、虛報冒領等行為；對民辦養老機構要重點關注老人入住協議中關于伙食費的內容條款；對互助養老服務設施和老年助餐點，著重檢查用火安全以及食品安全狀況等。要嚴明監管工作紀律，按照相關規定加強統籌，落實好涉企檢查頻次等要求，堅決打擊利用職務之便索拿卡要等違法違紀行為，有效防范和遏制養老機構食堂建設和管理中的違法違紀現象，切實保障機構入住老人的合法權益。?

各地民政局要有針對性地多層次多方式組織食堂管理負責人和一線人員崗前及在職培訓，了解并熟練掌握老人飲食習慣和食物中毒常識性知識和專業操作，提升經營管理和實操人員素養，提高服務質量。要加強指導，對食堂安全衛生及長期整改不到位的，責成人員調整。

各地民政局要將養老機構食堂建設和管理作為當前養老領域突出問題專項行動的重要任務。對照列出的突出問題排查重點和其他禁止性、原則性問題（見附件3），認真開展自查自糾，逐一列出問題清單，堅持立行立改，確保問題全部整改到位。請各地將整改情況于7月30日前報送至省廳養老服務處。對于食堂建設年代久遠，存在食品安全隱患且通過改擴建難以改善的公辦養老機構，要將食堂改造項目納入養老領域突出問題專項行動民生實事清單，積極爭取當地黨委政府及財政部門的支持，推動解決問題。

各地民政局要嚴格履行行業主管責任，主要領導要靠前指揮，分管領導要親自抓，負責科處室要具體抓，認真履行日常監管、督促、指導職責。要督促各養老機構法定代表人（負責人）、分管負責人擔當主體責任，經辦人、一線員工擔當食品安全管理、經辦直接責任。要指導各養老機構對照《養老機構食堂基本制度清單》（附件4）建立和完善各項制度。要建立部門協同工作機制，加強與市場監管、衛生健康等相關部門溝通協作、協同監管，及時發現和處理養老機構食堂日常管理中存在的風險隱患和問題，協調部門監管責任落實到位。各市州要認真總結推廣經驗做法，加強示范引領，推動工作全面落實，省廳將對市州、縣市區養老機構食堂建設管理評估優秀的安排專項經費予以補助。

本文件自2025年8月4日起生效，有效期5年。

附件:

1．養老機構食堂建設基本要求

2．養老機構食堂采購保管基本要求

3．養老機構食堂突出問題排查重點

4．養老機構食堂基本制度清單

湖南省民政廳

2025年7月3日

附件1

養老機構食堂建設基本要求

1、有相對獨立的烹飪區域、備餐場所、就餐場所、食品原料存放場所，整體布局保證干濕分區。

2、烹飪區域、備餐場所要配備必要的餐用具清洗消毒設施。3、就餐場所要配置必要的防摔倒地面、無障礙過道和適老化餐桌椅等必要設施。

4、食品原料存放場所要保證通風良好，有貨架或貨柜、食品留樣、冷藏冷凍等設施，有防鼠、防蠅、防蟲等設施。

5、有相對獨立的餐廚垃圾處理區域，配備防滲漏、防破裂、易清洗、帶蓋的廢棄物存放設施。

6、符合消防安全和用氣、用火、用電安全要求。

附件2 養老機構食堂采購保管基本要求

1、食材采購保證可溯源，落實原料采購進貨查驗記錄要求，建立進出貨臺帳；

2、食材食品分類分區保管，食材食品存放要求離墻10厘米以上，離地面10厘米以上，不得與有毒有害物品同庫存放，葷素、生熟、成品與半成品原料分區存放；

3、洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫；

4、米、面等常用量大的食材保證不受潮、霉變、起蟲等變質情況發生。拆袋后的大包裝原料、散裝食品用符合要求的容器存放并加貼標識；

5、食品添加劑設專柜或專區存放，專人保管并做好出入庫記錄；

6、不得在加工區域圈養禽畜，實現采購食材食品無毒、保質、無交叉感染、可溯源；

7、剩余已經開封的食品要求2人及以上確保無異味無變質情況后方可加工食用；

8、每餐次的食品留樣，要分別盛放于達到消毒要求的密閉容器內，并記錄相關信息，在專用冷藏設施存放48小時以上。

附件3 養老機構食堂突出問題排查重點

1、是否存在未設置或堵塞消防疏散通道情況。

2、是否存在適老化設施設備設置欠缺情況。

3、是否存在食材食品采購流程不清、儲存混亂情況。

4、是否存在食堂建設或外包經營過程中中飽私囊情況。

5、是否存在食材采購和上報集中供養人數過程中存在虛報冒領情況。

6、是否存在克扣老人伙食標準情況，挪用、擠占特困人員集中供養生活費。

7、是否存在工作人員喂食經常導致老人嗆、噎食情況；是否存在工作人員經常不按時送餐情況；是否存在無資質人員擅自實施鼻飼管喂食情況，或實施鼻飼管喂食前未取得患者或其代理人的書面同意。

附件4

養老機構食堂基本制度清單

1、安全隱患排查制度；

2、食品食材采購儲存制度；

3、食品加工留樣制度；

4、食堂衛生清潔制度；

5、食品安全管理制度；

6、餐廚廢棄物管理制度；

7、信息公示公開制度；

8、重大事項報告制度；

9、食物中毒應急處置預案。

（上述制度可整合制定）

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